今日の清酒のルーツをたどると、桶造りのお酒が確立された室町時代まで遡ります。
安土桃山時代には、豊臣秀吉が花見の宴で諸国の名酒を献上させていることからも、各地で盛んに地酒が造られていたことが分かります。
　今では、吉野杉で造られた桶や樽が有名ですが、当時木曽なら檜やサワラ、能登ならアスナロなど各地方の生産木で桶が造られた思われます。桶造りのお酒は、桶の材料の杉の香りが酒にうつり、飲むときに心地よく香ることです。更に、大桶で造られた日本酒は、輸送容器の杉の薦( こも) 樽に入れて千石船で灘から江戸まで揺られて木の香りが醸成され、旨い酒になったと言われています。
( 上方からの酒は「下り酒」、江戸周辺の酒を「下らない」とも言われました。
※今では醸造技術の向上で関東周辺でも日本を代表する様な沢山の銘酒が有ります。
　
　しかし、桶造りの木材には様々な酵母雑菌がいる為に、仕込んだ醪( もろみ) のうち5 ～ 10% の失敗を見込んで造ると言われています。こうしたリスクを回避する為、大正期から戦後にかけて、狙った酵母菌を純粋培養し醸造する方法へ変わり、温度管理のし易さと醸造過程の効率化から、
ホーロータンク、FRP( 強化プラスチック) タンクに変わっていきました。当然、木の香薫日本酒の味は時代と共に無くなっていきました。
　
　今では桶造りの酒屋さんは全国で10% も残っていません。酒屋に新酒が入ったことを知らせる
「杉玉」は、桶を作った時に出た杉の葉ですが、今では形だけの風物詩として残っています。
　木桶造りは長い伝統的実績を経た醸造技術であり、それが生み出す木香もまた日本酒の魅力です。
　
​　桶造りのお酒を支える大型桶製造所の廃業(2020 年) により、桶造りの酒が消えようとしています。
「酒熟成」は、かつての木の香薫日本酒を手軽に味わえるグッズとして残したいとの思いから作られました。あなたが育てる、あなただけの旨いお酒を「酒熟成マイスター」で目指して下さい。